关注酿酒的小伙伴,想必都不会对酒曲感到陌生。早在几千年前,古人种植粮食酿酒的时候,酒曲的命运齿轮就已经开始转动。
古人说“曲为酒之母”,没有酒曲的加入,也就没有我们现在闻到的酒水香醇。酒曲里到底隐藏着什么秘密?这是古往今来的酿酒人都在研究的问题。而日前央视上线的民族品牌故事大片里,就为我们揭开了舍得酒“黄金酒曲”的秘密一角。
“黄金酒曲”有大秘密
舍得酒业的“黄金酒曲”,名列我国“白酒四大名曲”之一。舍得酒业传承古老的制曲秘籍《太禾曲经》,研创 “211”制曲工艺,培育出具有“黄金色、黄金圈、黄金斑”特征的黄金酒曲,堪比黄金般珍贵,故名“黄金酒曲”,被誉为“天赋神曲”。
这独特的“黄金酒曲”是舍得酒“陈甜爽净”风味的由来,而在关于“黄金酒曲”的最新研究中,舍得酒还发现了隐藏其中的大秘密。酒曲内部存在着一种可降解有害生物胺的奥默柯达酵母。值得注意的是,此菌种是白酒行业首次发现。而研究表明,它能有效降解白酒酿造过程中产生的包括甲胺、乙胺、环戊胺等生物胺。由此,能有效避免人体在摄入过量生物胺时,引发的头痛、恶心、心悸、血压变化等不良反应。
老酒天生的生态密码
黄金酒曲的诞生离不开两个点 一个是古法传承的匠心工艺,一个是自然和谐的生态环境。
坐落在北纬30.9°的舍得酒业,地处公认的世界黄金酿酒带,四川盆地内气候、水源、土壤“三位一体”的环境加持,为酿造优质白酒提供了得天独厚、不可复制的条件。而舍得酒业,正好位于这口天然窖池的底部,拥有丰富活跃的微生物与酶系。
另外,依托天然的大环境,舍得酒业还矢志不渝地打造着生态酿造的小气候。早在上世纪80年代末至90年代初,舍得酒业就首提了生态酿酒理念,并倾力打造了650万平方米的舍得生态酿酒工业园,种植了超过390万棵的植株。以高达98.5%的绿化覆盖率,打造出酿造生态老酒的小气候。大环境与小气候的共同作用,保证了有益微生物的产出与富集效率,为制曲生产提供了重要的生态条件。
可以说,在生态酿酒过程中,关于微生物的研究和实践起到了至关重要的作用。这一点,也得到了好酒中国行专家考察团的肯定。他们认为,优质冰川融水、原始森林遗址和紫色土壤等自然生态环境,是舍得生态酿酒的底气;而在此基础上诞生的酒曲微生物研究和生态酿酒标准,则成为大众信赖的舍得品牌标识。
正如中国酒类流通协会秘书长秦书尧所说:“今天舍得的酿酒生态,除了产区天然优势,也是由科学构建创造的,正因如此,舍得成为中国白酒生态之美的典范代表。”作为中国生态酿酒的开创者、引领者,舍得确实无愧于这样的评价。
科创让生态酿酒不断“提速”
除了依托于生态酿造这一价值理念,舍得酒业对于老酒品质的演绎还离不开立足实地的科创实践。古人认为,酿酒的成功是天时地利人和的结果,而科创实践就是用“人和”的科技力量加速提升生态酿酒的产出和质量。
融入复星生态体系后,在复星和豫园股份科创战略的引领下,舍得酒业将“科创驱动”作为公司发展的置顶战略之一,不仅高度重视打造实力超群的研发团队,也加强产研融合,推动科技成果转化,目前已分别与江南大学共建“中国舍得陈酿老酒研究院”、与四川轻化工大学共建“中国生态酿酒产业技术研究院”、与四川省农业科学院共建“四川酒粮产业技术研究院”,为舍得酒业新产品开发、提升品质核心竞争力打下坚实的科研基础。
正是在产学研创新平台的充分赋能下,舍得科研团队联合四川轻化工大学科研团队,成功从舍得“黄金酒曲”中分离出前文提到奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri HJM)。这也是此菌种在白酒行业内首次被发现,它的出现,证明了舍得酒业迸发的科创动能强劲,也让我们看到舍得白酒工艺的更多潜力。
自然孕育了舍得老酒的醇厚,而科创让舍得的老酒品质风味更上一层楼。通过贯彻落地“科创驱动”方案,舍得老酒的价值会得到更多维度的呈现,整个白酒行业也将迎来新一轮的品质升级之路。对全面迎来复兴的白酒行业来说,无疑是一波利好趋势。
写在最后
从上述内容,我们可以发现放大老酒价值、深挖老酒优势、提升老酒热度,是舍得酒业时下正在做的事。而如今,舍得酒业围绕生态酿酒、科创研发、文化赋能等维度的多线深耕,让我们看到中国白酒值得期待的成长方向。而舍得酒也将以标杆姿态,赢得与之相匹配的市场业绩和行业位置。最后祝愿舍得老酒越来越好,一起期待它未来的精彩表现。